重金屬污染對人體的傷害及檢測的重要性

隨著工業和科技的發展，重金屬是通過對礦產的開采、冶煉、加工過程進入到了大氣、水、土壤之中的。而人類的食物均來自于農業，無論種植、養殖還是水產等農業活動都離不開空氣、水和土壤。

隨著工業“三廢”進入自然界的重金屬即使含量再小，仍然可以通過被藻類吸收以及停留在河流湖泊的底泥里，并通過魚類、貝殼類進食以及體表吸附形成食物鏈累積，后再被人類食用而進入人體。

那么重金屬的主要危害有哪些呢？請跟晴晴一起來看看吧

1、對人體危害
鈷：對皮膚有放射性損傷。
釩：傷人的心、肺，導致膽固醇代謝異常。
銻：與砷能使銀手飾變成磚紅色，對皮膚有強損傷。
錳：超量時會使人甲狀腺機能亢進。
錫：與鉛是古代劇du藥‘鴆’中的重要成分，入腹后凝固成塊，使人致死。
鋅：過量時會得鋅中毒。
汞：食入后直接沉入肝臟，對大腦視力神經破壞極大。天然水每升水中含0.1毫升，就會強烈中毒。含有微量的汞飲用水，長期食用會引起蓄積性中毒。
鉻：會造成四肢麻木，精神異常。
鎘：導致高血壓，引起心腦血管疾病；破壞骨鈣，引起腎功能失調。
鉛：是重金屬污染中毒性較大的一種，一旦進入人體很難排除。直接傷    害人的腦細胞，特別是胎兒的神經板，可造成先天大腦溝回淺，智力低下；對老年人造成癡呆、腦死亡等。
這些重金屬中任何一種都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神經錯亂、關節疼痛、結石、癌癥（如肝癌、胃癌、腸癌、膀胱癌、乳腺癌、前列腺癌及烏腳病和畸形兒）等；，建議平常注意飲食，不然一旦在體內沉淀會給身體帶來很多危害。
2、對環境的危害
(1)水體中的某些重金屬可在微生物作用下轉化為毒性更強的金屬化合物，如汞的甲基化作用；
(2)生物從環境中攝取重金屬可以經過食物鏈的生物放大作用，在較生物體內成千萬倍地富集起來，然后通過食物進入人體，在人體的某些器官中積蓄起來造成慢性中毒，危害人體健康；
(3)在天然水體中只要有微量重金屬即可產生毒性效應，一般重金屬產生毒性的范圍大約在1—10mg/L之間，毒性較強的金屬如汞、鎘等產生毒性的質量濃度范圍在0．0l—0．001mg／L之間。
重金屬的污染有時會造成很大的危害。例如，日本發生的水俁病(汞污染)和骨痛病（鎘污染)等公害病，都是由重金屬污染引起的，所以．應嚴格防止重金屬污染。
3、 污染的來源有：
(1)生活垃圾、廢水、污水、排泄物等。
(2)農業的農藥、化肥；化學試劑、添加劑等。
(3)工業的廢氣、廢水、廢渣、廢料及汽車尾氣等。
(4)科研輻射、損傷、化學放射性污染等。

實驗方法：依據GB5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測。

實驗方案：采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分別放置于4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中，在這2種不同的儲存條件下分別于0小時、6小時后、12小時后、24小時后檢測亞硝酸鹽含量。

備注：

1）本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1 mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1 mg/kg

從以上實驗結果可以看出，4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。

但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的*；放置24小時后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”。

另外，為什么常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細菌，在細菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

從以上實驗結果中可以看出：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

回顧整個實驗，450個檢測數據給出你30種家常菜在不同儲存溫度（4℃和25℃）于4個時間點（0h，6h，12h，24h）的亞硝酸鹽含量與菌落總數變化情況，通過這些我們想告訴你：

1 、“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關的。相對于常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。

2、相對于其他類別的 “隔夜菜”， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時后增加較快，因此建議葉菜類現做現吃，不宜常溫儲存。

3、鑒于涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，盡量現做現吃。

4、 建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉污染，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到“隔夜菜”營養價值和口感可能會受影響，應盡量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請大家盡量采用低溫儲存，食用前需充分加熱。