值得指出的是，糧食安全不能單單關注污染物含量一個方面。作為食物，其營養含量及其在超標條件下的營養含量變化也應該是關注的焦點，此外污染物在食物中的分布、結合形態以及在加工工程中的含量和形態變化也是安全的重要方面。

先有土壤，再有人類。自古以來，人類都將土壤視同空氣、水體、樹木、昆蟲一樣的天然存在并變得熟視無睹。同時，人類文明大多發源在河流兩岸、河口地帶，是土壤為肥沃的地方，土壤為人類的生育、繁衍乃至文明的發展默默地貢獻。

在人類居住的地方都有土壤。土壤形成的平均速率為0.01毫米/年，而頭發直徑為0.06毫米，也就是說要形成發絲直徑厚度的土壤需要6年。同時按照我國糙米鎘衛生標準0.2毫克/千克計算以及袁隆平目前高產的產量“雙季晚稻小區折合畝產可達到1000千克，一季中稻可達到1200千克”，所生產的糙米（按0.68克折算）為816千克，要讓這個量的稻米超標所需要的鎘僅僅163.2毫克, 也就是0.16克，是我們日常標準鹽分攝取（6克/天）的2.7%，而換算成每畝的稻田（15萬千克），僅占土壤鎘的0.001毫克/千克的量（這里計算不包括莖稈），也就是袁隆平院士高產的1200稻谷超標的鎘對土壤來說僅能造成0.001毫克/千克的變化。

 重金屬辨析

報刊常常出現 “重金屬污染”“重金屬超標”的話語，如果沒有上下文，這是令人摸不著頭腦的詞匯。重金屬是54種密度大于4.5g/cm3的金屬的總稱。對于重金屬的人體健康影響，常常有“重金屬致癌”等同樣令人摸不著頭腦，因為每個金屬在土壤、糧食和人體中都有其不同的行為。

在54種重金屬中，要能夠對人體產生較大的健康效應和對生態產生較大的環境效應主要有五種，即鎘、汞、鉛、砷、鉻。這五個元素通常也被稱為“五毒”。

在這“五毒”中，如果考慮元素在生態系統和食物鏈中的遷移能力， 則鎘的重要性就排在位了，因此現實生活中常常有“鎘大米”“鎘小麥”的說法，而很少聽到砷大米、汞大米、鉛大米、鉻大米了。鎘稱為土壤中應該關注的元素還有以下一些理由，鎘是個分散元素，幾乎難以獨立成礦；鎘和汞、鉛、鋅等一樣是一個親硫元素，因此在含有硫礦床包括鐵硫礦都含有微量的鎘；在周期表中，鎘與鋅、汞同族元素，很多性質與鋅相似；鎘的離子半徑與鈣離子相似，雖然在礦物質并不發生鎘對鈣的同晶替代，但在土壤化學行為中鎘鈣有大致的吸附能力；在體內有大量的鎘存在特別是腎功能受損后鎘容易取代骨頭中的鈣，而造成“痛痛病”，痛痛病也是土壤起始的食物鏈中因為土壤遭受鎘污染而在日本給人體帶來環境公害（其他環境公害如水俁病是食用汞污染魚類所引起），此外鎘的沸點是673℃，因此在冶煉、燃煤、垃圾焚燒過程中如果沒有回收裝置，鎘容易散發到大氣中，從而造成廣域性的土壤污染。

以上幾種元素的人體攝取途徑方面，汞主要來自海產品（局部土壤汞污染區域也來自大米）、砷出來谷物外，還來自飲用水、鉛除了食物外，還來自大氣的鉛污染，而鎘對于吸煙者來說，相當一部分來自香煙，對于非吸煙者來說，鎘幾乎來自飲食。此外鎘具有高積累性的特點，在體內的半衰期視情況可達17?38年，因此在54種重金屬中，對人體健康而言，鎘似乎應受到關注。

包括鎘在內，重金屬在土壤中是天然存在。因此作物生長于土壤，體內多多少少有含有重金屬。美國在無污染區曾進行農作物的鎘含量調查。從表中可以看出樣品的中間值都很低，但從值看，也有超標的情況（見下表）。

因此，即使在無條件下，作物多少都含有微量的重金屬，有時還存在著超標的現象。

土壤無污染條件下糧食的超標

大量研究表明，土壤pH值是影響土壤中鎘有效性的主要因素。土壤的酸化能促進土壤中鎘的活化。由于中國耕地在近四十年中施肥量大大增加，土壤普遍酸化。在不超標的土壤中檢測到超標的大米是件很普遍是事情。例如，在對廣東省內某地的土壤和稻米檢測時，我們曾檢測到土壤總鎘為0.17毫克/千克，而糙米中的鎘可達0.40毫克/千克。

很多人知道，葉片能吸收大氣中的重金屬。但大氣污染對作物中的重金屬含量的影響由于研究上的困難而較難估算。利用鉛同位素等可以較好地分析其來源。有研究表明，在鉛鋅礦區附近辣椒中來自大氣的鉛可占根的 30%?77%，莖43%?71%，葉片72%?85%，果實90%，整株植物中10%?70%的鉛來自于土壤。而一項利用同位素鉛來研究野生植物鉆形紫菀的鉛來源顯示，在總懸浮顆粒含鉛96.5±63.5 納克/立方米的條件下，雖然植物鉛根>葉>莖，但葉片中的鉛72.2%來自于大氣。

在一個精密設計的試驗中，在土壤含鎘量為其背景值0.16-0.29毫克/千克，大氣鎘降塵率為1.6?2.1 克/公頃/年的條件下，測得大麥籽粒中的鎘有41%?58%來自大氣。文章認為，如果鎘降塵率為10克/公頃/年，則大氣源的鎘可能成為當地作物鎘的一個主要來源。國內研究發現，中國的降塵率變幅在0.4?25克/公頃/年，可見，在高鎘降塵率的區域，糧食的安全將直接受到威脅，因為水稻葉片氣孔可達: 634個/mm2，而氣孔長×寬度為: 22.11×17.26μm，對于PM2.5霧霾中的重金屬則輕而易舉地在水稻葉片氣孔中進出。

此外，還有研究表明，如果酸雨同步存在時，作物吸收的鎘將更多。可見糧食安全不單因為土壤污染，灌溉水中鹽分、大氣中的重金屬、酸雨環境都直接帶來影響。

除了土壤的重金屬、水體和大氣環境外，耕作管理措施也是影響農作物重金屬安全的一個重要因素。近幾十年，澳大利亞南部谷物種植區的輪作和耕作系統發生了顯著變化，通過實施谷物、豆類與小麥作物輪作可以減少作物病害、有效控制雜草，同時能改善土壤結構和固氮，被認為是一項良好的管理實踐。但研究發現，在羽扇豆后輪作種植的春小麥籽粒的鎘含量比麥麥輪作得要高，其原因在于羽扇豆在固氮過程中造成根際土壤酸化，且羽扇豆根釋放的檸檬酸使得后作作物鎘含量增加。在加拿大馬尼托巴省，一項為期進行4年的田間試驗表明中，油菜的后作亞麻小麥的鎘含量要比小麥后作的亞麻小麥鎘含量高，由于油菜屬于十字花科，根系能較多積累鎘，其原因被認為是油菜有更多的菌根定植或到油菜殘留物（根系）的分解所造成。

在伊朗中部的Qom省，土壤存在鹽害，正如以上所述，鹽分高的區域作物容易造成鎘超標，因此在這區域種植的小麥的安全性受到威脅。利用向日葵—小麥和棉花—小麥兩種輪作方式在鎘含量分別是1.5毫克/千克和3.2毫克/千克的地塊進行試驗，在種植后作的小麥前，收割并移除前作（棉花和向日葵）的殘留，結果發現收割并移除殘留后，種植向日葵的地塊的鎘有效性比棉花的要低得多，自然而然地，向日葵莖中含鎘要比棉花高得多，棉花后作的小麥的莖鎘含量要比向日葵的高2?4倍，而向日葵后作的小麥籽粒中的鎘含量比棉花的低7倍以上。因此， 向日葵—小麥的輪作制度可以大大降低伊朗中部鹽害地域土壤的鎘向小麥遷移的風險。